אודות חשיבות המים בהכנת קפה

מים הם הרכיב המשמעותי ביותר מבחינה כמותית בכל כוס קפה, ואיכותם היא שיכולה לחרוץ את גורל הקפה לטוב ולרע. למרבה הפלא, דווקא מי ברז מוציאים מהקפה את טעמיו הטובים ביותר; זאת מכיוון שיש פולי קפה שטעמם משתבח בהתאם לסוג המים המשמש להרתחתם – מים קשים או רכים.

הכנת קפה מעולה באמת ובתמים דורשת פולים משובחים או קפסולות קפה איכותיות, בריסטה מומחה, דרגת טחינה מדויקת וכמובן את הטכניקה הנכונה. אבל רכיב עיקרי נוסף בקפה משובח (99% ממנו), בדרך כלל זוכה להתעלמות רבתי, בעיקר כשמכינים קפה בבית: מים.

להכנת קפה משובח אין צורך לקנות בקבוקי מים מטוהרים או מים מינרלים, או אפילו לבזבז כסף ברכישת מתקן לסינון וטיהור מים. אולי תתפלאו לשמוע, אבל זרם המים שיוצא היישר מהברז הביתי הוא כנראה הרכיב המשמעותי ביותר המשפיע על טעמו ואיכותו של הקפה (זאת בהנחה שאתם חיים במדינה בה מי הברז ראויים לשתייה, כמו ישראל, ארצות הברית או מדינות אירופה).

כריסטופר הנדון (Hendon), כימאי באוניברסיטת MIT בארצות הברית, גילה את חשיבות המים בהכנת קפה לאחר שהיה עד לשיחתם של שני בריסטות מתוסכלים. הייתה להם בעיה עם קפה שביום אחד היה טעים, וביום אחר כבר לא. מה יכול לגרום לדבר כזה, שעלול גם לעלות לבית הקפה בלקוחות לא מרוצים?

מים יכולים להיות “קשים” (כלומר מלאים במינרלים, כגון מגנזיום) או “רכים” (מים מטוהרים ברמה גבוהה). גם במדינות בהן מי ברז הם ראויים לשתייה, דרגות הקושי של המים משתנות ממקום למקום. דרגת הקושי של המים עשויה להשתנות גם מעונה לעונה, כאשר גשם חורפי מדלל את אחוז המינרלים הטמונים בהם, או שלג שמפשיר בקיץ שמעלה את כמותם.

הנדון חבר לשני בריסטות לצורך מחקר, ויחד הם מצאו שדרגות קושי שונות של מים מייצרות טעמי קפה שונים בתכלית. הנדון השתמש בהדמיות מחשב ושני הבריסטות חלטו את הקפה בהתאם להנחיותיו.

פולי קפה טחונים נארזים בדרך כלל בתוספת מרכיבים מסוימים, המעניקים לקפה ארומה וטעם ייחודיים. מרכיבים אלו כוללים חומצה ציטרית, חומצה לקטית וכן אוגינול המוסיף טעם “עצי”. מכיוון שכמות המרכיבים הללו משתנה מאריזה לאריזה, כל אחת מקבלת טעמים וארומות שונים, ייחודיים ומהנים.

חלק מהמינרלים המצויים במים קשים הם בעלי תכונת “דביקות”, ולפיכך נצמדים לרכיבים מסוימים בקפה בזמן החליטה במכונת הקפה. ככל שהמים “נצמדים” כימית ליותר אוגינול, כך הקפה יקבל טעם יותר עצי.

מגנזיום הוא מינרל “דביק” במיוחד, לכן מים המכילים רמה גבוהה של מגנזיום ייצרו קפה בעל טעם חזק יותר (וכן בעל רמת קפאין גבוהה יותר). מים קשים עשויים להכיל גם רמות גבוהות של ביקרבונט, שעשוי ליצור טעמים מרים יותר בקפה – כך לפי המחקר של הנדון.

בעוד ששימוש במים קשים הוא סוג של “הימור” בעת חליטת קפה, בהתאם לריכוז המינרלים המשתנה במים, למים רכים נדמה שאין יתרונות כלל. הרכבם הכימי של מים רכים מוביל לקפה טחון בטעם רע מאוד. לעיתים קרובות מים רכים מכילים נתרן, אך המחקר מצא שאין לו תכונות “דביקות” לטעמים. משמע שאם נרצה לקבל קפה חזק מאותם פולי קפה בדיוק, פשוט נצטרך להשתמש במים קשים עשירים במגנזיום במקום מים מטוהרים או מסוננים.

המחקר של הנדון ושני הבריסטות התפרסם ב- Journal of Agricultural and Food Chemistry, ובסופו של דבר אף נכתב כספר (Water for Coffee) שמסביר מדוע אוהבי קפה צריכים לתת את דעתם על יותר מפולי הקפה בלבד. בתחילת 2018 יצאה לאור גרסתו השנייה של הספר.

איך מכינים את כוס הקפה המושלמת

חובב הקפה הממוצע בהחלט איננו כימאי, ולא כל אחד יכול לשנות את הרכבם הכימי של המים בכל פעם שנרצה כוס קפה טעים.

למרבה המזל, גם אין צורך לעשות זאת. עצם ההבנה שסוג המים משפיע ישירות על הטעם, החוזק והארומה מאפשרת לכל אחד מאיתנו לרקוח את כוס הקפה המושלמת, גם אם אין לנו שליטה על סוג המים שיוצאים מהברז בבית.

מכיוון שהמים בישראל הם בדרך כלל מים קשים, אפשר להשתמש בידע המקדים הזה ולרכוש פולי קפה המותאמים למים קשים. בריסטה מומחה מודע להבדלים הללו, מה שמאפשר לו להגיש לכם קפה משובח יותר. אומנם לא תדעו את הרכבם המדויק של המים בהם אתם משתמשים, אך עצם המודעות להשפעת המים על הקפה כבר מציבה אתכם מעל לחובב הקפה הממוצע.

כאשר בריסטות עושים בדיקות של פולי הקפה שברשותם, הם משתמשים בין היתר גם במי ברז מקומיים, כך שאם תרכשו פולי קפה מספק מקומי המודע להבדלים הללו – תוכלו לקבל קפה המותאם למים הזמינים לכם. זאת בניגוד לרשתות קפה גדולות המשתמשות במים מטוהרים, זאת כדי להבטיח טעם אחיד בכל סניפי הרשת.

שורה תחתונה – ספק קפה מקומי ייתן לכם קפה משובח הרבה יותר מכל רשת קפה גדולה.
והכול בזכות המים.